El papel del aceite de oliva en la gastronomía española

Entre la gran variedad de productos emblema de la gastronomía española, uno que resalta es el aceite de oliva, ingrediente infaltable de cualquier comida y acompañante en las mesas de todas las familias.

Así, es un producto que además de gozar de gran fama, tiene una larga trayectoria en la historia del país, una gran importancia dentro de su cultura y por supuesto un alto nivel de producción en varias zonas del territorio. Acompañamos a conocer más de este producto sagrado.

La importancia del aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite obtenido de la aceituna, a diferencia de otros aceites que se obtienen de una semilla. De hecho, la misma palabra “aceite” deriva de la palabra del idioma árabe “az-zait” que quiere decir “jugo de aceituna” y que luego se le ha conocido por el término de “oro líquido”, justo como Homero le llamo al producto en un de sus famosos poemas hace miles de años.

Hoy en día forma parte esencial de la dieta mediterránea y se le aclaman cientos de beneficios para la salud en general de toda la familia. Tanto así, que en 2012, la UNESCO lo consideró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

La historia detrás del oro liquido

El origen del aceite de oliva se remonta a hace miles de años, quizá desde que los diferentes pueblos  de romanos, griegos y fenicios que habitaban en el Mediterráneo comenzaron a cultivar olivos y a extraer el jugo de la aceituna. Pero, no fue hasta la Grecia antigua cuando este producto comenzó a tomar importancia; prueba de ello es que lo podemos ver representado en monedas o incluso en algunas tumbas de la época.

Incluso, tenemos la muestra de la importancia de la oliva representado en las coronas con ramas de olivo que se le solían dar a los participantes de los Juegos Olímpicos. Igualmente, estos se untaban el cuerpo con aceite antes de cada competición para tener mejor rendimiento, y luego de ella, para realizar masajes sanadores con el elixir. Aunque quizá la tradición que más resalta es la de las ramas que se le entregaban a los ganadores y que se decía que habían sido cortadas con un cuchillo de oro puro por un niño de doce años cuyos padres estuvieran con vida.

Luego, Aristeo, el que ha sido considerado el inventor de aceite y la presan que se usaba para su producción, se encargó de difundirlo en la Península Balcánica, el mar Egeo y luego en Sicilia y Cerdeña.

Pero, sin duda, se puede decir que fue en el Imperio Romano cuando el producto llegó a su punto de mayor veneración, popularizándose rápidamente hasta llegar a Hispania, o como se le llamaba a España en aquel tiempo.

La producción de aceite de oliva en España

Desde su llegada a España el aceite oliva ha sido de los productos más consumidos, de hecho, es aquí en donde se produce más de la mitad del aceite de oliva del mundo (con una media de más de 350 millones de aceitunas cosechadas al año).

Este beneficioso producto descubierto en la era fenicia en el año 1100 a.C., que luego pasó por procesos de refinamiento a manos de los  musulmanes, y finalmente fue traído hasta España donde ha evolucionada hasta convertirse en lo que es hoy en día, se ha diversificado hasta alcanzar  200 variedades de aceitunas en España en la actualidad. Esto dependiendo de la parte del país en la que han sido cosechadas, y el tipo de cultivo y el tipo de clima que intervinieron en el proceso. Una tradición casi tan cuidada y rica en cultura como la del vino.

Las zonas de mayor producción de aceite de oliva en España

Como dijimos, España es uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo, no solo basando en este producto su tradición gastronómica, sino también su producción económica. Sin embargo, de todo el territorio, algunas zonas son las que resaltan por su nivel de producción y por la calidad del aceite ofrecido.

En primer lugar debemos mencionar a Andalucía, la cual es la mayor productora de aceite de oliva virgen-extra (el zumo de oliva no refinado y prensado) en España, gracias a su clima cálido y seco que le da un toque de sabor  profundo al aceite y le dota de gran cuerpo. Luego le sigue Cataluña y sus aceites de carácter más suave y mineral. En tercer lugar, hay que mencionar a las variedades frutales y gruesas de Castilla-La Mancha que se suelen utilizar para mezclas de primera clase (como las uvas para los vinos finos), solo por mencionar alguno de los lugares con más producción olivera.

Nuestros amigos de Aceite de Oliva Los Ángeles, distribuidores de aceite de oliva de gran calidad y sabor, nos comentan que el trato comercial para los aceites de oliva es bastante similar que el que se aplica para el vino y el café. Por ejemplo, este se identifica por sus diferentes notas al catarse y cuentan con el sello de  Denominación de Origen Protegida de España desde 1985 y que actualmente incluye 29 regiones.

  • Andalucía

El primer productor de aceite de oliva en España se encuentra en medio de unos valles secos de color mandarina donde yacen los cientos de cultivos de oliva, los cuales están finamente adornados con montañas cubiertas de bellos pinos. Así, además de ser un paisaje natural digno de admirar, también es el foco de producción del 30% del aceite de oliva de todo el mundo, sobre todo en las provincias de Jaén y Córdoba.

Los aceites de esta región se caracterizan por tener  notas con sabor a higo y con un tono amargo, pero con un aroma que es referente de un producto de calidad en la actualidad. Sin embargo, gracias a la evolución tecnológica en los procesos de elaboración del aceite de oliva, la región ha comenzado a obtener productos  cada vez más verdes.

Igualmente, se puede gozar del exquisito sabor del aceite en la gastronomía de la zona, la cual ofrece en todos sus puestos gastronómicos platos y tapas locales a base de este ingrediente, como lo son las gambas al pil pil (gambas fritas con chile y ajo), el gazpacho y las patatas a lo pobre (patatas, pimientos y ajo rociados con aceite de oliva y fritos; y las que no pueden faltar, las tostadas para el desayuno.

  • Cataluña

Para ubicarte en la región que alberga los segundos cultivos de olivo más famosos de España; tenemos por un lado a los poderosos Pirineos que separan Cataluña de Francia y Andorra en el norte, y por otro lado la costa mediterránea en el este, que proporciona un clima cálido y mucha brisa fresca.

Así, entre el clima y la protección de las colinas de lugar hacen un albergue para preservar los olivos de los efectos del sol, el viento y otras inclemencias externas. Asimismo, la escasez de lluvia que se experimenta en la zona, les mantiene siempre secos, característica principal en la obtención de aceites de la más alta calidad. Y es quizá por eso que solo en esta parte de España existen cinco Denominaciones de Origen Protegidas.

Las zonas que más destacan en la producción del aceite son Tarragona y Lleida, cuyo producto suele ser suave y de sabor dulce, acompañados siempre con aromas frutales de almendras y manzanas.

Así, locales y visitantes disfrutan de este sabor único en platos como el pa amb tomaquet (pan con tomates rociados con aceite de oliva), una gran variedad de tapas fritas como sardinas en tostadas y pudines como las orelletes (pasteles hechos con aceite de oliva).

  • Castilla-La Mancha

Se trata de una región que alberga lugares declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, como en el caso de la Sierra de Alcaraz y el Alto Tajo, además de un clima suave y generalmente seco que la convierte en una zona más que ideal para el cultivo de los olivos, especialmente en Ciudad Real y Toledo.

Castilla La Mancha es famosa por generar el 14% de la producción de aceite de oliva del país. Los aceites obtenidos aquí son conocidos por su carácter fuerte y amargo, sus aromas frutados y su sabor picante.

De hecho, no hay visitante de la región que no quiera degustar este manjar en platillos típicos como el pisto manchego (una versión frita del pisto) y el asadillo (pimientos rojos asados con ajo, tomate y aceite de oliva).

  • Mallorca

Por último,  Mallorca es conocida por producir dos tipos de aceite de oliva y con una tradición de elaboración de carácter milenario. El producto obtenido es un fino aceite de color verde-dorado, con un sabor muy profundo y amargo. Pero también puede ofrecer aceites dulces, de color amarillo y de frutos más maduros. Así, cuenta con su propia denominación de origen y sello de calidad, Oli de Mallorca.

Si viajas a este lugar, no dejes de probar el popular pa amb oli (pan frotado con tomate y aceite de oliva y condimentado con sal) o los caracoles bañados en alioli, ambos platillos laborados con el aceite de la zona.

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