El fanático de la cocina sabe que el sofrito es la base sobre la que se construye la estructura del plato. En otras palabras, es el fundamento del plato, que a menudo queda escondido a la vista; el héroe anónimo de los mejores sabores de variedad de platos.
Así, para definirlo, tenemos un par de conceptos: “condimento culinario a base de tomate y cebolla fritos” o “condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo, entre otros”.
Y aunque estos quizá quedan insuficientes o no le hacen verdadera justicia a lo que el sofrito significa para la cocina, es de conocimiento extendido que su rol dentro de la preparación de los platillos es la mejora de guisos, arroces y estofados, aportándoles un sabor concentrado e intenso al plato final.
Cómo se prepara un buen sofrito
El sofrito simplemente se logra con cebolla y tomate, además de aceite y sal, y hasta a veces con el añadido del ajo. Por supuesto, con la ayuda del fuego y mucho tiempo y paciencia.
Mediante esta técnica, las hortalizas utilizadas se van deshaciendo al perder su agua mientras que sus nutrientes, sabores y aromas se van concentrando durante el proceso.
- Así, en el proceso hacia la preparación del sofrito perfecto, lo primero que se debe tener claro es que sofreír no es otra cosa que freír ligeramente, y para ello es necesario hacerlo con tiempo, a fuego lento, para no quemar nuestros elementos.
- Por lo general, la preparación del sofrito se hace en una sartén de hierro.
- Primero, se procede a escoger los ingredientes.Para esto conviene saber para qué hacemos nuestro sofrito. Si es para un guiso de carne, para la pasta, de verduras o para un pescado, ya que esto nos ayudará a elegir los ingredientes que deberemos añadir. Aquí, lo más importante es no cargarlo de especias, ya que se busca realzar el sabor del plato y no enmascararlo por completo.
- Se debe usar un buen aceite. El aceite es uno de los grandes protagonistas en un sofrito. Necesitamos una cantidad muy generosa para freír nuestras hortalizas. Entonces se recomienda elegir un aceite de oliva virgen y evitar aquellos que puedan contener otros sabores que amenacen el resultado final.
- Es importante picar los ingredientes elegidos de la forma correcta. El tomate, por ejemplo, puede ir en dados, picado o rallado. Hay personas a las que no les gusta encontrar el ajo después, así que lo echan sin picar, los dientes enteros, y los retiran antes de servir. Es cuestión de elección, pero es importante que estén bien picados en función de lo que se quiere lograr al final.
- En cuanto a la cebolla no se debe rallar, porque suelta mucha agua y se convierte en una pasta que en la cazuela se secará enseguida. Se debe picar con cuchillo, preferiblemente, o con una picadora, pero teniendo mucho cuidado de no pasarse y que quede cortada en trozos, no triturada.
- Por su parte, el otro ingrediente estrella del sofrito, el tomate;se puede rallar o picar una vez quitada la piel y las semillas. Al momento de elegir el tomate perfecto para el sofrito, los mejores son los carnosos, como los de rama o los de pera. Más, si elegimos tomates enteros o triturados de lata, hace falta añadir azúcar al sofrito para compensar la acidez de la conserva.
- El ajo, que es un ingrediente optativo, lo puedes incluir en tu preparación solo si te gusta su aroma. En ese caso, se añade bien picado, también a cuchillo, cuando la cebolla ya está cocida y poco antes de añadir el tomate, porque se quema con facilidad y amarga.
- Otro elemento importante en el proceso es la cocción: el tomate se añade cuando la cebolla ya está bien dorada y ha reducido su volumen a una tercera parte, y el sofrito está listo cuando se ha evaporado toda el agua del tomate y la mezcla adquiere un tono brillante; a partir de este punto, corre el riesgo de empezar a pegarse si no se apaga el fuego o se añade algo más de agua o de caldo.
- No puedes olvidar la sal, que se puede añadir durante el proceso de confitado o bien al final.
- Por último, Hida, distribuidor de sofritos y salsas de calidad, te recuerda que tienes que tomar en cuenta que en la preparación de los sofritos hay que tener mucha paciencia. Al igual que hay que tener tiempo para dedicarle para que quede en su punto. Como para casi todo, la prisa no es buena amiga a la hora de hacer un sofrito.
Estos pasos anteriores son los básicos, pero existen muchas variantes según la receta que queramos hacer.
Hay sofritos básicos, con cebolla, ajo, tomate y aceite, pero también existe la posibilidad de incorporar numerosos ingredientes en función del plato al que vaya destinado.
Por ejemplo, podemos añadir ajo y perejil, o hacer el sofrito sólo de ajo y tomate, o sólo de tomate. Además del aceite, el tomate y la cebolla, podemos añadir otros ingredientes como el pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, zanahoria, berenjena, apio, puerro y algún diente de ajo. También, para añadirlo a la pasta podemos usar, sobre esa base, calabacín y berenjena.
Si lo que vamos a preparar es verdura, lo ideal, aunque parezca redundante, es hacer un sofrito de verduras con pimiento rojo, pimiento verde y zanahoria.
Si por el contrario, el sofrito es para acompañar un pescado o una carne, se puede añadir a la base del sofrito, pimiento rojo, pimiento verde, guisantes, harina, algunas especias en poca cantidad; ya que las hierbas aromáticas pueden tapar otros sabores, como orégano o tomillo, laurel, pimentón e incluso, un toque de vino blanco.
Que tan sencillo va a ser el sofrito o que tantos ingredientes extras vamos a incluir dependerá de los gustos del cocinero y de lo que necesite el platillo final para lograr su sabor perfecto.
